写真左は成都小吃、手前の危険貨物のトラックが対照的？少し大きめの店
写真中は成都小吃名物の坦々麺、安くて美味しいと評判、本場は汁なし、5元
写真右は夫婦肺片10元、麻辣ホルモン煮込みって感じかな、ビールに最適、食いたい！なんとか安全なもの食わせてくれい
【中国最新情報6/27－北京 中小レストラン100万余りが淘汰に直面】
北京市の各市街区域衛生監督所の部署会で、面積が200平米未満の中小レストランの特別整理に対し、6月のスケジュールが提出された。これと同時に「北京市中小レストラン企業に参入する新基準」が年内に公布される。参入面積を80平米に引き上げ、不合格者は撤退し、その他の業種に転業させられる。
これは、もしかしたら、これら2回の「勝ち抜き戦」の後、首都400万のレストランのうち3分の1を占める中小型レストランが暗然と退場するということを意味するかもしれない。
中小型レストランが直面する第1回目の勝ち抜き戦は既に始まっている。
西城区、東城区の衛生監督部門は、既にその管轄区域に対し、集中検査を開始した。今回の整理は200平米未満の中小レストランを対象にしており、不合格者は直接淘汰される。
この検査は合計3段階に分かれている。第一段階は、衛生監督センターによる中小レストランの自主検査をする。第二段階は、衛生監督員を中小レストランに派遣し、的確性検査を行い、処罰力を強める。第三段階は、処罰されたり、改正責任を与えられたりしたレストランに対して再検査を行い、再検査中に問題が発見された者には、法に照らして行政処罰を与えたり、衛生許可証を没収したりする。
同時に、別の勝ち抜き戦もそれに伴って行われる。
市の衛生監督部門が示す「北京市中小レストラン企業参入新標準」は、修訂過程の最中だが、既に国家質監局に報告されており、年内に公布される予定だ。
新標準の規定では、中小レストラン企業の参入面積を現在の50平米から80平米に引き上げ、標準に合わないものは、その他の事業に転業経営するよう定めている。
中国調理協会業界発展部の許雲飛主任は、「中小企業は大きな圧力に直面していて、甚だしくは倒産整理であるが、彼らはより一層施設を充実させ、衛生水準を高める必要がある」と語る。
許雲飛主任はかつて全国初の「レストランと仕出し配送組織の衛生規範」の制定に関与した。昨年10月にこの「規範」が開始されたが、これも北京市レストラン業種に対する初めての選別である。
近年来、参入ハードルが余りに低いため、北京市の中小レストランはずっと衛生許可項目を超えて経営している。厨房はやたら汚く、調理具も消毒せず、従業員は健康診断をしないという四大問題が存在している。
中国調理協会の辺疆副秘書長は、「2年前、関係部門は既に参入ハードルを引き上げており、100平米以下のレストランは再度新しく許可されない」と語る。
このような中小型レストランが北京市全体のレストラン業種の3分の1前後を依然として占めており、多くは面積が限られるために自身の経営悪化を招いており、食品安全方面に多少とも潜在的な危険が存在している。今回の是正は、すべてのレストラン業界のレベルアップにとっても積極的意義がある。
<成都小吃 既に譲渡する手はずを考え始めている>
今回の「勝ち抜き戦」対象として、北京市場に1400余りの店舗を持つ成都小吃チェーン店は、当然「危険対象」として数えられるべきである。
農業大学付近に位置する成都小吃の店主、趙氏は記者に「去年、私は既に各種ルートで情報を流し、一時的に自分の店舗を譲渡する準備をしており、引き続き営業が可能である」と語った。彼の店は50平米しかない。
成都小吃チェーンでは、大多数の店舗面積はみな50―80平米の小型店で、面積が小さく、コストが低いのも趙氏が当初小型レストランに投資した理由であった。しかし、もし政策が公布されれば、彼の店は淘汰の範囲内にあり、彼はその他の事業に転業するつもりはなく、早めに譲渡するしかない。
なお、レストランの譲渡に関する情報を専門に提供する場所では、面積が90平米以下の小型レストラン事業の情報が多数を占め、これらのレストランはすべて各種まんじゅう店舗や焼き鳥などの軽食屋であった。
<工商部門 小型店舗譲渡の状況によって決まる>
現在、中小型レストランに譲渡の風潮、及び既存の小型レストランの変更が政策の許可を得られるかどうかの問題に対し、工商部門の担当者は12日、こう説明した。
新政策が公布される前の小型店に工商部門は追及を加えない。しかし、政策が公布された後、80平米以下の店舗を再審査して認可することはしない。つまり、衛生許可証などの関係手続がすべて整ってさえすれば、目下、中小レストランは依然として譲渡できるが、譲渡した店舗を引き継いだ新法人が是正を必要とするかどうかはそのときの状況によって決まる。
<レストラン協会 80平米以下は衛生安全を保障できない>
間もなく公布される「80平米」という新しい条件に対し、中国調理協会の辺疆副秘書長はこう説明する。
レストラン業界の硬直的な規定により、レストランの面積中、50%は厨房に用いられるべきである。80平米を例にとると、40平米、甚だしくはそれ以下では、実際余りに狭過ぎる。これでは、例えば各種衛生設備など、レストランがその他の補助的なハードウエア施設を安置することは保障しがたい。
多くの小型店はみな伝統的な作業場のある小さい店であることにより、ハードウエアで追いつくのは難しく、レストランや食堂の衛生も保証できないし、客の食品安全も保証できない。〔北京商報6月13日〕
◇唸声コメント
「衛生許可項目無視・厨房はやたら汚い・調理具も消毒しない・従業員の健康診断なし」これらの問題以前に、食材や調味料が安心できるのか？ということがある。汚染水・工業塩・毛髪醤油などを使われたら、いくら厨房設備や従業員が衛生的でも失格である。大きさではないと思うのだが・・・。
記事にある「成都小吃」は縮小どころか拡大を目指している。うるさい北京を離れて東南アジアへ進出か？
【ニュースチャイナ6/25-成都小吃、年内に中国で200店・５年内に東南アで2000店開店】
http://www.newschina.jp/news/category_4/child_13/item_4167.html
50平米の小さな店だが、一日平均200人の客が平均で10元を使うそうだ。北京1400店の一日の売上は280万元≒4525万円となる。また、この店はチェーン店なのだが、店ごとにメニューも違うし味も違う？なによりも本店がないとか？
各店共通の人気メニューは「坦々麺」と「夫妻肺片」
「坦々麺」は天秤棒(坦々）に担いで麺を売ったから、坦々麺と名前が付いた。汁がないのは天秤棒で担いだ時にこぼれてしまうから、だから汁なしが本流。
「夫妻肺片」はある回族の夫婦が牛の内臓を捨てているのを見て勿体無いから、その内臓を麻辣味つけして作った料理。肺の字があるが、肺は使っていない。要は廃片なのだが、それではあまりにも直接的なので、同音の肺を使った。どうでもいいトリビア？
